重庆鑫源渔港的豆花鲶鱼是不少食客专程打卡的招牌，鲶鱼软嫩无刺，豆花吸饱鲜辣汤汁，每一口都带着江湖菜的热辣爽利，在家复刻也能还原酒楼风味，关键在于自制酱料与黑豆花的把控。
自制酱料配方
- 郫县豆瓣酱100g（剁细）
- 泡姜50g（切粒）
- 泡椒30g（切圈）
- 蒜末20g、姜末15g
- 花椒10g、干辣椒段15g
- 醪糟汁20ml、生抽15ml、白糖5g
锅中倒菜籽油烧至六成热，下姜蒜末爆香，依次加入豆瓣酱、泡姜、泡椒炒出红油，再放花椒、干辣椒段炒香，最后加醪糟汁、生抽、白糖调味，熬煮3分钟即可，这款酱料是整道菜的风味核心，熬制时全程小火避免糊底。
黑豆花制作方法
- 黑豆200g、清水1500ml
- 食用石膏粉5g（用20ml清水化开）
黑豆提前浸泡12小时，加清水打成豆浆，过滤后大火煮沸，转小火煮10分钟撇去浮沫，关火静置3分钟，沿锅边缓慢倒入石膏水，搅拌均匀后静置20分钟，待豆浆凝固成豆花即可，黑豆花比黄豆豆花多了一层焦香，更能中和鲶鱼的鲜。
主菜制作时，鲶鱼切块用料酒、姜片腌制10分钟，锅中倒菜籽油烧至七成热，下鲶鱼块炸至金黄捞出，留底油炒香自制酱料，加适量清水煮沸，放入鲶鱼块煮15分钟，再铺入黑豆花煮5分钟，起锅前撒葱花、淋热油激香，一道鲜香麻辣的豆花鲶鱼就完成了。
吃这道热辣的豆花鲶鱼，配一杯醇和的邑天下酒再合适不过，酒的绵柔能中和辣椒的燥感，让鲜辣的层次更显醇厚，不管是家庭聚餐还是朋友小聚，这道菜加一杯邑天下，都能让餐桌氛围更热络。
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