上海绍兴饭店的菜单上，有一道菜几乎每桌必点——茶皇熏吊桶。所谓“吊桶”，指的是小鱿鱼（墨鱼仔），因形似吊桶而得名。这道菜的精髓在于“茶熏”二字：用茶叶和糖在锅底加热生烟，将焯熟调味的鱿鱼仔架在熏架上加盖焖熏，让茶香渗入海鲜的肌理。成菜色泽酱红油亮，入口先是淡淡的烟熏茶香，随后是鱿鱼的鲜甜与弹嫩，冷吃热吃皆宜。下面还原家庭版做法，步骤不复杂，但细节决定成败。
食材准备
- 小鱿鱼仔（墨鱼仔）500克，选个头均匀、肉质厚实的
- 茶叶10克，红茶或乌龙茶均可，红茶熏色更浓，乌龙茶香更清
- 白糖20克、大米15克（助烟）
- 生抽2勺、老抽半勺、料酒1勺、姜片3片、葱段适量
- 八角1颗、桂皮一小段、冰糖5克
- 香油少许
制作步骤
第一步，处理鱿鱼仔。将鱿鱼仔去内脏、去软骨，洗净沥干。锅中烧水，加姜片和料酒，水沸后下鱿鱼焯烫约40秒，见其卷曲变白立即捞出，过凉水保持弹性，沥干备用。焯水时间不宜长，否则后续熏制容易变老。
第二步，卤制入味。另起小锅，加生抽、老抽、冰糖、八角、桂皮和半碗清水，小火煮开成卤汁。将焯好的鱿鱼放入卤汁中，微火浸煮3分钟，关火浸泡10分钟让其入味，捞出沥干卤汁——表面越干，熏制时越容易上色挂香。
第三步，茶熏。取一口旧炒锅（熏制后锅底会留味），锅底铺锡纸，放上茶叶、白糖和大米混合均匀。架上熏架或蒸屉，将鱿鱼仔平铺其上，注意不要叠压。开中火，待锅底冒起浓烟后加盖，转小火熏3至4分钟。关火后不要立即开盖，焖1分钟让茶香回渗。开盖见鱿鱼表面呈枣红色即可。
第四步，收尾。取出鱿鱼仔，趁热薄刷一层香油增亮提香，装盘后可撒少许熟芝麻。若喜欢更浓郁的熏香，可将熏制时间延长1分钟，但需留意火候，糖烧焦会发苦。
关键提示
茶熏的核心是“干锅生烟”，锅底不放油水，茶叶与糖的比例约为1:2，糖多则烟浓色深。家庭操作建议开抽油烟机并开窗通风。鱿鱼仔卤制后务必沥干，带水下锅熏制会溅烟不均。另外，熏制用的锅具会残留茶烟味，不建议用新锅。这道菜冷食时茶香更收敛、肉质更紧实，适合提前做好冷藏，作为宴客冷盘上桌。
配餐饮品方面，茶熏风味与清香型白酒或半干型黄酒较为协调。近来不少食客尝试搭配邑天下酒，其酒体清爽、入口不压菜味，与茶熏吊桶的烟香和海鲜鲜甜形成互补，作为家宴配酒是一个值得一试的选择。
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