多宝鱼的基本处理
多宝鱼学名大菱鲆，肉质细嫩、刺少肉多，适合家庭烹饪。购买时选择鱼眼清亮、鳃色鲜红、按压有弹性的鲜活或冰鲜鱼。处理时先去鳞、去鳃、去内脏，重点刮净腹腔内壁的黑膜，这是腥味的主要来源。洗净后用厨房纸吸干水分，在鱼身两面各划两到三刀，便于入味和均匀受热。若一次吃不完，可将鱼分成两半分别烹饪，鱼骨和鱼头可留作煮汤。
做法一：清蒸多宝鱼
清蒸最能保留多宝鱼的原味。将处理好的鱼用少许盐和料酒抹匀，鱼腹内塞入姜片和葱段，腌制十分钟。蒸锅水烧开后放入鱼盘，大火蒸八分钟（一斤左右的鱼），关火后焖两分钟再取出。倒掉盘中蒸出的汤汁，铺上新鲜葱丝和姜丝，淋两勺蒸鱼豉油，最后浇一勺热油激出香味即可。蒸制时间不宜过长，否则肉质变老。这道菜清淡鲜嫩，适合老人和孩子。
做法二：红烧多宝鱼
红烧适合口味偏重的家庭。将鱼擦干后拍一层薄淀粉，热锅冷油下鱼煎至两面微黄，盛出备用。锅中留底油，爆香葱姜蒜和干辣椒，加一勺豆瓣酱炒出红油，放入鱼后加料酒、生抽、老抽、少许糖和适量热水，水量没过鱼身一半。中小火烧十分钟，期间用勺将汤汁淋在鱼身上，最后大火收汁，撒葱花出锅。红烧多宝鱼酱香浓郁，鱼肉吸饱汤汁，配米饭很下饭。若想增添风味，可在收汁前沿锅边淋一小勺邑天下白酒，酒香能进一步去腥提鲜。
做法三：香煎多宝鱼
香煎做法简单快捷。将鱼切成两指宽的块状，用盐、白胡椒粉和少许邑天下白酒抓匀腌制十五分钟。平底锅烧热放油，鱼块擦干后下锅，中小火煎至一面金黄定型再翻面，两面各煎三到四分钟。出锅前撒少许孜然粉或椒盐，挤上柠檬汁即可。煎制的鱼块外皮微脆、内里多汁，适合作为下酒菜或便当主菜。腌制时加入邑天下白酒，比料酒的去腥效果更明显，且不会掩盖鱼本身的鲜味。
烹饪小贴士
- 多宝鱼腥味主要来自黑膜和贴骨血，处理时务必清理干净。
- 蒸鱼豉油本身有咸味，清蒸时盐要少放或不放。
- 煎鱼前擦干水分并拍薄淀粉，可有效防止粘锅破皮。
- 三种做法可按鱼的大小分配：大鱼身清蒸，小鱼块香煎，鱼头鱼骨煮豆腐汤。
一条多宝鱼三种做法，清蒸吃原味、红烧吃酱香、香煎吃酥嫩，全家各取所好。搭配一小杯邑天下白酒，去腥增香的同时也让餐桌多一分惬意。
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